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サケの成長段階での違い 市場魚貝類図鑑 サケの成長段階での呼び名 沖取りのサケを「時知らず（ときしらず）」、「目近」秋に産卵のために接岸したものを定置網でとるものを「秋鮭（あきざけ）」、「秋味（あきあじ）」として区別する。 すなわち ① ブナ鮭 銀色に輝く「ギンケ」は身の脂が多いため、乾燥させた際に脂焼けを起こしてしまうため鮭とばの素材としては適していません。 ギンケは塩焼きやフライなどにして美味しく頂きましょう。 一方、婚姻色が強くなり脂の乗りが悪くなった「ブナ」は鮭とばの素材として最適です。 まずはブナ鮭を1本釣り上げましょう。 シーズン終盤に釣れることが多くなるブナ鮭 ① 塩 今回ご選び抜いた秋鮭を一週間ほど塩漬けにし、その後、流水で塩加減を調整。 皮まで磨き上げたら日本海の寒風にさらして仕上げます。 これで旨みがぐっと増して、極上の味わいに。 ご飯が止まらなくなる美味しさです。 焼いて食べるのにちょうどいい塩加減に仕上げています。 皮もしっかり磨き上げていますので、パリっとするくらいよく焼くと皮まで美味しくいただけます。 干し上げることにより サケの婚姻色 メス鮭 金子 きんこ のひとり言 鮭 ぶなしめじ